O segredo para transformar cortes duros em carne macia sem marinada

Uma técnica simples, barata e pouco conhecida por aqui tem ganhado espaço nas cozinhas brasileiras: o uso do bicarbonato de sódio para amaciar cortes de carne mais duros. O truque, muito usado na culinária chinesa, transforma pedaços considerados “de segunda” em refeições com textura de carne nobre.

Esses cortes mais econômicos, como patinho, acém ou coxão duro, são saborosos, mas costumam ter fibras musculares mais rígidas. Isso acontece porque vêm de regiões do boi que trabalham mais. 

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Ao cozinhar rapidamente, essas fibras se contraem e perdem água, resultando em carnes secas com textura naturalmente mais dura.

O amaciamento dessas carnes exige horas de cozimento ou marinadas com ingredientes ácidos, como vinagre, cerveja ou frutas. Mas o bicarbonato de sódio, método bastante comum na culinária chinesa, oferece uma alternativa prática e rápida, e o melhor: sem alterar o sabor natural da carne.

O segredo está no pH. Ao ser aplicado sobre a carne crua, o bicarbonato cria um ambiente mais alcalino, que relaxa as fibras musculares e evita a perda de suculência durante o preparo. 

Além disso, esse ajuste no pH também intensifica a famosa reação de Maillard, responsável pelo sabor tostado e a cor dourada da carne bem grelhada.

O processo é simples: 

1. Corte a carne em tiras ou cubos;
2. Misture com uma colher de chá rasa de bicarbonato para cada 700 gramas de carne;
3. Deixe descansar fora da geladeira por cerca de 30 a 40 minutos;
4. Depois, é só enxaguar bem, secar com papel-toalha e cozinhar como de costume.

Com esse truque fácil, cortes de carne acessíveis podem render pratos dignos de restaurante, sem complicações, marinadas demoradas ou ingredientes caros.