Bares e restaurantes de SP não poderão mais oferecer bisnagas com ketchup e outros molhos; saiba o motivo

Entra em vigor no próximo domingo (4), no Estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão vinculado à Secretaria de Estado da Saúde. A nova regulamentação estabelece uma série de regras para os serviços de alimentação e determina que condimentos, molhos e temperos utilizados em determinados alimentos sejam oferecidos aos consumidores em porções individuais.

Na prática, a medida impede que lanchonetes, bares e estabelecimentos semelhantes disponibilizem molhos como ketchup, maionese, mostarda, barbecue e outros condimentos em bisnagas ou recipientes de uso coletivo diretamente para os clientes.

A determinação está prevista no artigo 75 da portaria, que estabelece que “nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados, pastéis e similares, devem ser oferecidos em porções individuais”.

O documento foi publicado em 6 de junho e concedeu um prazo de 90 dias para que os estabelecimentos se adequassem às novas exigências antes do início da vigência da norma.

Segundo esclarecimentos divulgados pelo próprio Centro de Vigilância Sanitária em uma lista de perguntas e respostas, a regra não determina que os produtos sejam obrigatoriamente disponibilizados em sachês.

Os estabelecimentos poderão utilizar diferentes tipos de embalagens ou recipientes, desde que o acondicionamento seja individual e respeite as condições higiênicas e sanitárias estabelecidas pela regulamentação.

A norma também não se aplica indistintamente a todos os formatos de serviço. De acordo com o CVS, o artigo 75 não é destinado às refeições oferecidas em restaurantes com serviço de buffet, self-service ou à la carte. A exigência está relacionada especificamente aos condimentos, molhos e temperos disponibilizados para acompanhar sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes.

De acordo com o CVS, a principal finalidade da mudança é reduzir o risco de contaminação cruzada durante o consumo dos alimentos. O órgão aponta que recipientes compartilhados podem entrar em contato com alimentos que já foram mordidos ou manipulados pelos consumidores e, posteriormente, voltar a ser utilizados por outras pessoas.

A preocupação envolve principalmente o contato do bico ou da extremidade das bisnagas e de outros recipientes dispensadores com alimentos já consumidos. Dessa forma, microrganismos eventualmente presentes na boca ou nos alimentos de uma pessoa podem ser transferidos para o recipiente e, posteriormente, entrar em contato com outro consumidor.

Com a adoção de porções individuais, a expectativa é diminuir esse tipo de possibilidade e evitar que bisnagas e outros recipientes de uso coletivo funcionem como veículos de transferência de microrganismos entre diferentes clientes.

Além da contaminação cruzada, o CVS destaca a preocupação com a conservação dos produtos. A disponibilização individual dos condimentos também busca evitar que os molhos permaneçam por períodos prolongados em condições de temperatura inadequadas, o que pode comprometer a segurança dos alimentos.

A nova regra, portanto, altera a forma como determinados condimentos devem ser oferecidos ao consumidor, mas não proíbe o uso ou o consumo de ketchup, maionese, mostarda, barbecue e outros molhos. A principal mudança está na forma de acondicionamento e disponibilização desses produtos nos estabelecimentos abrangidos pela norma.

Os estabelecimentos tiveram 90 dias para realizar as adaptações necessárias desde a publicação da portaria. A partir do início da vigência, as novas exigências passam a integrar as regras sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação no estado de São Paulo.